FORMAGGI DELL’EMILIA-ROMAGNA Squacquerone di Romagna DOP

 

Lo Squacquerone di Romagna Dop è un formaggio tradizionale antico, anche se è stato riconosciuto DOP solo 2012. Il primo riferimento storico è forse il “caseum mollis” di cui parla, Petronio Arbitro, scrittore del I secolo d.C. nel suo “Satyricon”.

E’ un formaggio è molle, quasi liquido, come appunto allude il nome; la superficie è di colore bianco madreperla, senza crosta; il sapore fresco, dolce, con una nota salata appena percettibile.

È prodotto nelle province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna e parte di quella di Ferrara (a Sud del Po e a Ovest della Via Porrettana) con latte vaccino intero di vacche di razza Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Bruna Alpina e Romagnola, raccolto nella zona geografica tipica, a cui si aggiungono fermenti lattici (batteri lattici autoctoni) con innesto naturale, caglio e sale.

La cagliata viene tagliata e agitata fino al raggiungimento del PH necessario. Dopo l’estrazione, la pasta è posta in fuscelle, dove rimane a riposare fin quando ha spurgato correttamente. Quindi avviene la salatura, in salamoia o direttamente in caldaia.

Squaquerone Piadina e Rucola: la Romagna in tavola.

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio da spalmare, spesso consumato assieme al prosciutto crudo ad un altro prodotto della tradizione locale: la Piadina romagnola, o nel ripieno dei cappelletti.

Si abbina perfettamente a vini delicati della zona, come il Bianco Colli Romagna Centrale DOC o un leggero Sangiovese di Romagna DOC.

Il tempo di maturazione di questo formaggio è brevissimo: 1-4 giorni. Dopo l’acquisto il formaggio va conservato in frigorifero, ad una temperatura da 0° a +6°C, e consumato entro un paio di giorni per evitare che assuma note amare.

E’ un alimento poco calorico: la porzione media, di circa 80g (200kcal), mentre contiene discrete quantità di calcio, potassio, sodio, fosforo ed è ricco di vitamine B1, B2, PP ed A.

Non è adatto per la dieta contro l'intolleranza al lattosio, ma non presenta controindicazioni in caso di celiachia.

Infine l’abbinamento col vino: seguiamo volentieri le indicazioni di chi gioca in casa: la Centrale del Latte di Cesena, che suggerisce: un vino “bianco fermo, con sentori intensi, fruttati, floreali ed erbacei, secco, fresco di acidità, discretamente caldo di alcol, sufficientemente morbido, quale un Romagna Doc Pagadebit dell’ultimo raccolto”.

Gianluigi Pagano

MILANO VETRINA DEL GUSTO: CUNZA, PICCOLO RISTORO EMILIANO IN VIALE MONZA

 

Milano, 20 Maggio 2023- All’interno del Mercato Comunale di Viale Monza Nolo a Milano si trova Cunza, piccolo ristoro Emiliano, nato a fine 2019 per volere di Emanuele Simonini, che dopo un periodo di tirocinio in diversi locali, decise di aprire il suo.

Simonini, di origine emiliana e proveniente da un altro universo professionale, ha raccontato alla redazione dell’Italia del Gusto che ha voluto creare un locale sincero e proporre una cucina genuina di tradizione emiliano-romagnola, Durante il duro periodo di chiusure forzate per la pandemia Covid,  è riuscito a farsi conoscere ed apprezzare dalla clientela offrendo il servizio di delivery ed asporto, specializzandosi con le tecniche di cucina a basse temperature e le vasocotture.

Il Nome Cunza deriva dal tipico pesto montanaro Modenese che si usa per farcire le famose tigelle, che naturalmente vengono preparate artigianalmente e servite coi prelibati salumi emiliani.

Ma in  questo piccolo ristorante, che lavora molto bene anche nel weekend (è aperto sempre dal martedì al sabato), si possono trovare anche primi di tradizione come le tagliatelle al ragù, le lasagne fresche, i tortellini in brodo di cappone (in inverno) e i ravioli di zucca e parmigiano.

Tra i secondi piatti, impossibile non menzionare le costine di maiale cotte bassa temperatura, il filetto di maiale o lo stinco, le polpette al sugo di carne e per i vegetariani anche le polpette di ceci col parmigiano, per dargli un tocco emiliano-romagnolo.

Per accompagnare questi piatti di tradizione, la clientela da Cunza può scegliere tra alcuni vini emiliano-romagnoli e  naturali come il Lambrusco Blanc de Noir Biancospino di Fangareggi, il Pinot Nero di Casè o la bollicina di uva Spergola de Il Farneto.

Un’altra chicca è l’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale, preparato dal padre di Emanuele Simonini ed invecchiato per 25 anni.

Entrare al Mercato Comunale di Viale Monza Nolo per andare da Cunza significa voler mangiare qualcosa di tipico e genuino, senza fronzoli, ma  soprattutto col sorriso!

 

VINO E PASSIONE: L’ALBANA DOCG DI TENUTA LA VIOLA DI BERTINORO

 

 

L’Emilia Romagna è terra di passione, convivialità e vino: tra i vitigni autoctoni, oltre al Sangiovese spicca sicuramente l’Albana, varietà a bacca bianca molto diffusa nelle province di Forlì-Cesena e Ravenna (oltre a Bologna), che ha ricevuto la denominazione più alta, la Docg.

Un’uva di grande struttura, generosità e molto versatile visto che il Disciplinare della Docg prevede la produzione nelle tipologie secco, amabile, dolce, passito e passito.

Borghi d’Europa si è soffermata sulla tipologia secca, degustando le due etichette di Albana Romagna Docg di Tenuta La Viola, cantina situata nel borgo collinare di Bertinoro (Forlì-Cesena) e gestita dal 1962 con competenza dalla Famiglia Gabellini, che sin da subito si è dedicata alla produzione di qualità delle uve autoctone locali, convertendosi in biologico nel 1999 e iniziando nel 2018 le pratiche di agricoltura biodinamica.

La degustazione:

-        Romagna Albana Secco Docg InTerra 2021: il punto forte di questo vino sta nel fatto che fa una macerazione sulle bucce per 6 mesi in anfore georgiane prima dell’affinamento in vetro per 3 mesi, possiede un naso molto ricco , con note di albicocca e pesca disidratata, mineralità e sentori erbacei che ricordano il fieno e il timo, al palato ha un’ottima struttura, è caldo e avvolgente. Borghi d’Europa lo ha provato con una zuppa di pesce mista (con gamberetti e seppioline), ma può sposarsi benissimo anche con carni bianche.

-        Romagna Albana Secco Docg Frangipane 2022: un’Albana caratterizata da una grande beva, freschezza e sapidità, infatti Borghi d’Europa lo ha provato con due formaggi freschi come lo Squacquerone di Romagna Dop e la Casatella di Romagna, abbinamento davvero azzeccato!

Il terroir di Bertinoro dove sorge Tenuta La Viola (calcareo-argilloso, col tipico Spungone, roccia calcarea arenaria) è pertanto rispettato e tutelato e naturalmente si riflette nei calici; Borghi d’Europa continuerà a comunicare questa realtà vinicola nel Percorso Internazionale Eurovinum, Paesaggi della Vite e del Vino.

Evviva!

Aquositas - Di qua e di là del Piave : All'Osteria Beltrame a Spresiano fa tappa l'Europa

  I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa sono giunti alla Osteria Beltrame di Spresiano, seguendo il vino col fondo di Col Miotin.

Impegnati da anni in itinerari vagabondi, alla scoperta degli inediti del buon e bello vivere, i giornalisti stanno sviluppando un'azione (Di qua e di là del Piave) del  progetto internazionale, L'Europa delle scienze e della cultura che è Patrocinato da ESOF2020 e dalla IAI (Iniziativa Adriatico Jonica, Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella Regione Adriatico Jonica), che propone percorsi informativi sui temi della sostenibilità nella filiera agroalimentare.

“ Quella buona glera col fondo, ci ha fatto conoscere un indirizzo di gola per davvero appetibile – osserva Renzo Lupatin, giornalista e presidente di Borghi d'Europa-.”

L'idea è semplice : far incontrare a convivio giornalisti, produttori, rappresentanti delle istituzioni e delle associazioni locali, per confrontare le storie, valorizzare le eccellenze di territori diversi, 'informare chi informa'.

Il tutto con un approccio multimediale, che ben si adatta al carattere e alla personalità dei due anfitrioni : Laura (molto più che una cuoca, l'erede di una storia familiare centenaria) e Samuele che interpreta alla grande il ruolo di gran comunicatore, con una sportività che ha salde radici nel suo recente passato agonistico nel mondo del rugby.

“La nostra è per davvero una Osteria e tale deve rimanere. Siamo un ponte verso le produzioni del territorio e non sapremmo immaginarci un ruolo al di fuori di questa dimensione autentica.”

Semplicità, simpatia, discorsi chiari : questa è l'Osteria Beltrame.

Borghi d'Europa ha deciso di promuovere gli incontri a convivio su diversi temi in questa realtà, per poter offrire uno scampolo diverso del mondo della ristorazione trevigiana.

Qui non vi sono i guru e neppure i maestri di vita che pretendono di suggerire improbabili filosofie (sempre corroborate da conti robusti.....), qui incontrate Laura e Samuel che con umanità, professionalità certa e talento, sanno donare una accoglienza vera.

Così va bene !